Ριζότο με λαχανικά

2 φλυτζάνια ρύζι γλασέ
6 φλυτζάνια νερό
1 μέτριο κρεμμύδι ψηλοκομένο
1/2 φλυτζάνι φρέσκο κρεμμυδάκι ψηλοκομμένο
12 μανιτάρια κομμένα σε μικρά κυβάκια
1 καρότο τριμμένο
1 ντομάτα σε μικρά κυβάκια
μαϊντανο ψηλοκομμένο
άνηθο ψηλοκομμένο
ελαιόλαδο, λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, δυόσμο ξηρό, νοστιμιά

Ψηλοκόβω όλα τα λαχανικά μου, και τσιγαρίζω σε ελαιόλαδο το φρέσκο κρεμμύδακι, το κρεμμύδι και τα μανιταράκια. Ξεπλένω το ρύζι με κρύο νερό και το προσθέτω στην κατσαρόλα μαζι με τα υπόλοιπα λαχανικά. Προς το τέλος προσθέτω το λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι, τον δύοσμο και τη νοστιμιά.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση για ντολμαδάκια γιαλαντζί ή γεμιστά νηστήσιμα.